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Por: Ernestina Herrera (*)
Así como los orientales veneran a su patrona la Virgen del Valle, para ellos no hay Semana Santa sin Cuajao, el reconocido chef Carlos Piccinoni dice que aunque es calificada como “una comida muy regalada” que sirve para los días de abstinencia en la cuaresma, hoy día es un plato muy elaborado cuya preparación varía de región en región y de fogón en fogón.
Piccinoni nos dice que la preparación indígena q se remonta al año 1779, de su origen, algunos afirman que “nació del intercambio culinario que comenzó con la llegada de los europeos”, según lo describe Miro Popiç en su libro “Comer en Venezuela”. “En esa época, llegaron profesionales de oficio que, con conocimientos y técnicas, influyeron y dejaron huella en los fogones criollos”.En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 los aborígenes ya conocían la tortilla de huevo con diferentes tipos de carnes y en textos de la época se referían a la arepa como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión. “Consumían tortillas de huevos con pescados o frutos marinos sin distinción”.
Una preparación popular
Piccinoni resalta que el cuajao o cuajado es una preparación popular, que ha venido desde época ancestrales y en el Oriente es uno de los más respetados porque fue elaborado inicialmente por las comunidades indígenas.
El plato es famoso en los estados orientales, pero por ser una receta tradicional que viene de generación en generación, en cada casa y cada abuela tiene su receta propia, como el tema de la hallaca.
Señala Piccinoni que, a la combinación de ingredientes originales, con el pasar de los años, se le fueron agregando productos traídos desde España, como las alcaparras, aceitunas y pasas. Describe que en algunas casas le colocan mapuey, en otras le colocan papas, por lo que el cuajao “siempre va a tener un toque característico de cada familia”, pero advierte que siempre tendrá como ingrediente fijo el pescado y huevos batidos.
En Guayana era muy popular el cuajao de morrocoy o tortuga, pero con el pasar de los años y por el tema de la protección a la fauna silvestre, se cambió al pescao.
Sobre la nueva preparación y consumo de ese plato en Margarita, estado Nueva Esparta, el chef apunta que después de la intervención de Rubén Santiago en 1984, creador del pastel de chucho, ahora es más tradicional ese pastel que el mismo cuajao, que a diferencia del resto del Oriente se come todo el año, no solo en Semana Santa.
El pastel margariteño tiene crema y otros ingredientes que no se consiguen en el cuajao.Sobre su consumo en la zona occidental del país, precisa que se prepara algo que llaman pastel de pescado, bien sea salado o fresco, que también lo hacen en Semana Santa pero le agregan tajadas de plátano y una salsa estilo bechamel, que lo aleja del tradicional cuajao oriental.. El cuajado en Anzoátegui conserva sus ingredientes esenciales como huevos, cebolla, ají y onoto, y utiliza pescados como cazón, raya, chucho, atún y hasta sardina.
Del caparazón a lo gourmet
Según la bibliografía, los indígenas preparaban el cuajao con morrocoy y lo cocinaban dentro del mismo caparazón del animal, pero con el pasar de los años y gracias a los aportes de los gastronómicos de oficio se comenzó a darle pulcritud y técnica para poder hacer de ese plato lo que es el día de hoy, conservando la unión del pescado, la papa y los huevos.
Esa preparación ha sido modificada por mucho chef y han creado “cuajao de huevas de lisa, de pepitonas, de mejillones, camarón, lo que la imaginación le dé, pero conservando lo que es la esencia de un plato tan tradicional”, expone Piccinoni.
Menú para los días santos
Generalmente el cuajao se come como plato único, “si acaso acompañado por la tradicional arepa, o un buen pedazo de casabe seco y crujiente, o chispeado con guarapo de café”.
Los acompañantes del cuajao, o el menú, va a depender de la familia. “Hay quienes lo acompaña con arroz y frijol. Otros con una ensalada y casabe, siempre va a variar de la zona donde lo sirvan, lo que no varía la esencia del cuajao”.
(*) Periodista y editora venezolana
